Comprar pão a sério

Sinais de qualidade

• A côdea estala, não dobra. Pão bem cozido, com côdea a sério, parte com um som seco ao apertar levemente. Se dobra como pão de forma industrial, a cozedura foi curta ou não houve vapor.
• O miolo é irregular. Alvéolos de tamanhos diferentes, distribuídos de forma pouco uniforme, são sinal de fermentação natural e manuseamento manual — não de defeito.
• Cheira a fermentado, não a levedura industrial. Um cheiro ligeiramente ácido ou a fruta madura sugere fermentação lenta; um cheiro neutro ou muito "levedado" sugere fermentação rápida com fermento comercial em grande quantidade.
• A lista de ingredientes é curta. Farinha, água, sal e fermento (ou massa mãe) chegam para fazer bom pão. Cada ingrediente extra — melhorantes, conservantes, açúcar não justificado pela receita — é uma pergunta a fazer.
• O pão envelhece devagar. Pão bem fermentado e bem cozido mantém-se comível dois ou três dias depois, mesmo que perca alguma estalada. Pão que fica intragável em poucas horas geralmente foi feito depressa de mais.

O que perguntar

• "O pão é de fermentação natural, ou leva fermento comercial?" — nenhuma das respostas é errada, mas devia ser possível obter uma resposta clara.
• "Quanto tempo demora a fermentação?" — um padeiro que sabe do que fala responde sem hesitar, mesmo que a resposta seja "algumas horas".
• "Que farinha usam?" — tipo de farinha, e se é moída em pedra ou industrial, muda o resultado e é informação que um padeiro a sério tem à mão.
• "O pão é cozido aqui, ou chega já feito?" — há padarias de bairro que na verdade revendem pão congelado cozido noutro lado.

O que evitar

• Pão rotulado "artesanal" ou "tradicional" sem nenhuma informação sobre fermentação, farinha ou tempo de fabrico — a palavra sozinha não garante nada.
• Côdea uniformemente pálida e macia em pão vendido como "de forno de lenha" ou "de padaria tradicional" — a cor e a textura da côdea denunciam o método de cozedura.
• Cheiro fortemente adocicado ou a produtos químicos, sinal comum de melhorantes de padaria em quantidade.
• Pão que não muda de aspeto de um dia para o outro, mesmo ao ar livre — pão a sério perde alguma humidade e estalada com o tempo; se não muda nada, vale a pena perguntar porquê.

Uma nota final

Nada disto é absoluto, e há bom pão feito de formas diferentes das descritas aqui. Isto não é uma lista de exigências, é uma lista de perguntas — a diferença entre comprar por hábito e comprar sabendo o que se está a levar para casa.